Oksehalekrebinet med madeiraglace og mungbønneragout

10712

4 pers.

Danmark

 

1 kg oksehale i mindre stykker

1 L kalvefond

1 madæble i tern

1 dl blancheret spinat

40 g svinefedtnet

Salt, peber

Muskatnød

 

Brun halen hårdt og kog den mør i fonden (ca. 2 timer).

 

Tag halen op og pil kødet af. Læg det tilbage i gryden og reducer, til der kun er ca. 1 dl fond tilbage.

 

Tag kødet op igen og læg det i en sigte. Gem fonden til Madeiraglace herunder.

 

Beklæd 4 små forme med fedtnet.

 

Bland spinat og æbletern og smag til med salt, peber og reven muskatnød. Læg spinatblandingen i skålene og fyld op med halekød. Fold fedtnettet henover, så skålene "lukkes". Lad dem svale af på køl.

 

Vend formene ud, så spinaten kommer til at ligge øverst. Varm dem i ovnen i ca.10 minutter ved 180G.

 

Madeirasauce:

1 dl fond fra ovenstående opskrift

1 hakket skalotteløg

1 fed hakket hvidløg

1 laurbærblad

1 kvist timian

1 dl Madeira

 

Sauter løg og krydderier, tilsæt Madeira og reducer til det halve. Tilsæt fond, kog op til en sirupsagtig konsistens og si glace.

 

Mungbønneragout:

1 dl grønne mungbønner

1 fed hvidløg

½ skalotteløg

1 laurbærblad

½ kvist rosmarin

½ spansk chili i små tern

2 spsk. gulerødder i små tern

Salt, peber

2 spsk. usaltet smør

4 dl hønsefond

2 spsk. hakket persille         

 

Sauter alle ingredienser undtagen smør, fond og persille sammen i 3 minutter ved svag varme under omrøring. Tilsæt hønsefond og kog sammen i ca. 20 minutter. Monter med smør, drys persillen i og server.