Udtryk Forklaring
Absorbere Opsuge
Afbagning Opbagning = Roux (fransk) Til jævning af saucer. Man smelter smør og kommer mel i og spæder med væde til den sauce man skal lave.
A la Fransk - På samme måde som...........
A la carte Fransk - efter spisekortet.
A la creme Fransk - sauce nedkogt med fløde.
A part Serveres ved siden af – saucekande m.v.
Al dente Kogning af pasta og grønsager – der er stadigvæk ”bid” i maden – ikke udkogt.
Aspic Gelé af kraftig nedkogt suppe, stivnet med husblas.
Au naturel Fransk - naturlig dvs. ikke tilberedt - uden tilsætning.
Bain-marie Fransk - Vandbad. Skåle eller gryde i større gryde med simrende vand eller bradepande med vand i ovnen.
Bardere Ombinde med tynde skiver spæk/bacon inden stegningen.
Bechamelsauce Hvid sauce lavet af mælk, fløde eller suppe
Beignetdej Bruges om mad der dryppes i en pandekagedej, før den frituresteges.
Beurre Blanc Indkogt hvidvin pisket cremet med koldt smør.
Beurre Manié Fransk - smørbolle, til jævning af saucer og supper. Lige dele smør og mel blandes sammen og røres i den varme væske.
Bisque Kraftsuppe af fisk eller skaldyr, tilsat fløde.
Blanchere Kogende vand med lidt salt. Kog kød eller grøntsager i få min.
Bouillon Kraftig suppe
Bouquet Garni Forskellige krydderier/krydderurter indpakket i porreblade. Varieres efter opskrift og mængde.
Braisere Stege under låg med krydderier, grøntsager og rigeligt væde.
Bridere Give kød, fisk eller fjerkræ form ved at ombinde med sejlgarn
Brunoise Fine ensartede tern af grøntsager, svampe eller kød.
Canapé Lille brødskive med finere påløg
Carpaccio Tynde skiver af rå fisk eller kød.
Chaud-froid Hvid, kraftig nedkogt sauce
Chaud-froind Kold ret - maskeret med sauce eller gelé
Ciffonade Spinat, kål, salat, syre eller andet der er skåret i fine strimler - mindre end julienne
Ciselere Gøre små indsnit i f.eks. fisk for at hindre skindet i at sprække.
Concassé Hakket frugt og grønt, især tomater, der flås, udkerner og hakket eller snittes.
Consommé Kraftig, siet kødsuppe
Coulis Puré af rå eller let tilberedte frugter og grøntsager.
Court-bouillon Vand og hvidvin eller vineddike tilsat løg, citron, gulerod, persille, timian, laurbær, peberkorn og salt. Bruges til pochering af fisk.
Déglacere Afkoge pande eller gryde med vin eller sky efter stegning af kød eller fjerkræ.
Dégraissere Skummet fedt af suppe, saucer m.m.
Entrecôte Oksekotelet
Farsere Fylde eller beklæde med fars.
Filere Udbene fisk, fjerkræ og kød
Fine Herbes Friske krydderplanter som er finthakket.
Flambere Overhælde maden med mindst 40 % alkohol og antænde
Florentine Ret der tilberedes eller pyntes med spinat
Fond Ofte betegnelsen for kraftig bouillon, kogt på ben og grøntsager. Grundstammen til saucer.
Fondant Koge sukkermasse
Friture Gryde/maskine med hed olie, fedt eller palmin.
Fumet Nedkogt fond, der tilsættes koldt smør, herefter må den ikke koge - fond fra det emne der skal serveres. Eller indkog af fiske- eller fjerkræsuppe. Bruges til at spæde op med.
Garnere At pynte
Garniture Tilbehør
Glace Indkogning af kød-, fiske- eller fjerkræfond til en sirupsagtig væske.
Glasering Kom honning, appelsinmarmelade, sennep/rasp/puddersukker oven på kød, fisk eller bagværk og glasér i ovnen ved høj temperatur - Eks. glaseret skinke - så det får en glat oveflade.
Gratinere Ved hjælp af sauce, ost, smør eller rasp at danne skorpe på retten i ovnen/salamander.
Hors d´oeuvre Lille forret
Julienne Fintskårne strimler af grønsager, fjerkræ eller skinke – str. tændstik.
Kandisere Overtrække med kogt sukker.
Klare supper Fjerne urenheder fra en suppe ved hjælp af æggehvider.
Krydderbuket Krydderurter bundet sammen med snor, når de har afgivet smag trækkes de op.
Liere/legere Tilsættes æggeblomme, smør og/eller fløde under piskning i saucer og supper. Sauce eller suppe uden må ikke koge efter legeringen.
Lynstegning Småtskårne ingredienser steges kortvarigt i wok ved stærk varme.
Marinere Kød eller fisk der har trukket i marinade - væde
Medailloner Små bøffer skåret af mørbrad
Meuniére Hel fisk eller filet, kød eller grøntsager vendt i mel og smørstegt på panden
Mirepoix Aromatiske urter - Gulerod, løg, porre, selleri, pastinak - skåret i grove stykker
Montere At forbedre en rets konsistens, udseende og velsmag ved at tilsætte smør og/eller fløde under piskning.
Mousseline Sauce eller creme tilsat flødeskum
Panere Vende fisk, kød eller fjerkræ i mel, æg og rasp
Papilotte Tilberede mad i folie, pergamentpapir eller bagepapir.
Parere Bortskære sener, nerver, fedt eller ben.
Passere Presse gennem en sigte, dørslag eller klæde for at fjerne klumper o.l.
Piquere Indstikke spækstrimler, hvidløg, champignon, tunge ect. i kød eller fisk før tilberedning.
Pochere Mørne æg, fisk, frugt eller grøntsager i væske lige under kogepunktet, så væsken kun lige skælver i kanten
Purere Presse kogte kartofler, grøntsager gennem en sigte.
Reducere Koge væske ind uden låg ved kraftig varme
Roux Hvid eller brun opbagning. Til den brune ristes mel og smør, inden væsken tilsættes.
Salsa Mexicansk udtryk for rå eller let tilberedt sauce oftest med chili
Satay Asiatisk ord - Kød sat på grillspyd
Sautér At stege uden at brune – Eks. bløde løg.
Smørbolle Lige dele smør og mel røres sammen og bruges til jævning af lyse supper og saucer
Soufflere Tilsætte piskede æggehvider
Suppevisk Sammenbundne urter - til supper og saucer
Svitse Brune ved stærk varme.
Tranchere Skære/klippe kød i skiver – ved bordet.
Turnering At give en form på størrelse med en stor oliven - kartofler, selleri, gulerødder osv.
Tørstegning Brune kød på en tør pande for at lukke kødets overflade.